Польза и вред бальзамического уксуса — применение в рецептах блюд и для заправки салатов

Изготовление

В отличие от упрощенного способа изготовления бальзамического уксуса из винного уксуса, получаемого сбраживанием давленного винограда с сахаром и водой в течение 3 месяцев, настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус («для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения»).

Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи.

Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне. Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.

Технология изготовления

Перед тем как выбрать бальзамический уксус, следует познакомиться с технологией его производства. Именно она определяет свойства продукта, его качество и стоимость. Сегодня существует два способа создания этого соуса: традиционный и промышленный.

Реклама

Бальзамический уксус традиционно готовят из белого винограда определенных сортов. Из ягод выжимают сок и уваривают его до густого сиропа. Полученную жидкость разливают в бочки трех размеров, изготовленные из разных пород древесины. Для ускорения процесса туда добавляют чуть-чуть винного уксуса и выдерживают 3 года. Затем небольшую часть из самых маленьких бочек отливают и продают. Освободившееся пространство заполняют полуфабрикатом из средних бочонков, а к тем добавляют вещество из самых больших бочек. Такие манипуляции повторяются регулярно, в результате готовый продукт получает привкус от всех трех бочек. Качественный бальзамический уксус имеет не менее 12 лет выдержки, но этот срок может доходить и до столетия.

При промышленном производстве используются красные сорта винограда и различные химические соединения — загустители, красители, ароматизаторы. Под их действием обычный винный уксус изменяет свои внешние качества и становится похож на благородную приправу. Однако обмануть гурмана таким образом сложно. Запах и вкус суррогата выдадут его происхождение. Да и цена окажется подозрительно низкой.

к содержанию ↑

Свойства

Традиционный бальзамический уксус очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина — винного уксуса. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий