Топ 6 дефектов при выпечке хлеба: трещины на корке, не раскрываются надрезы, плотный мякиш

Секреты приготовления 

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий. 

1. Просеивание 

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды 

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться. 

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога. 

3. Посуда 

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги. 

4. Взбивание 

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка. 

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне. 

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

 Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

5e50c23f02318.jpg

Почему бисквит не получается воздушным и пышным: 4 простых решения проблемы

  • <highlight>Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка</highlight>. В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
  • Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. <highlight>Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» </highlight>(а лучше и то, и то).
  • Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
  • Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.

Нераскрытие надреза

Следующие дефекты выпечки хлеба – это недостаточное раскрытие надреза. Наверняка, многие стремятся научиться печь хлеб с хорошим раскрытием надреза. К сожалению, нет единой причины, почему это не получается. Здесь важно все: начиная от качества закваски, заканчивая температурой в духовке. Поэтому после каждой выпечки анализируйте, записывайте и делайте следующий хлеб уже с внесенными коррективами.

Из моих наблюдений, если надрез раскрывается не полностью, а частично, то, скорее всего, заготовку отправили в не достаточно прогретую духовку.

Также очень важно еще и то, на чем или в чем печете хлеб. Если вы печете хлеб на противне, то конечно, раскрытие надреза будет небольшое. Поэтому и рекомендуют в домашних условиях выпекать хлеб на хорошо прогретом камне или как альтернатива – в казане, утятнице, гусятнице или кастрюле. Еще раз повторю – для хорошего раскрытия хлеба нужна высокая температура в первые минуты выпечки.

Для примера я показываю свой багет, который я пекла просто на решетке. Как итог – разрезы не раскрылись.

IMG_0975-v.jpg

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий