Натуральный йогурт – что это такое, 5 рецептов, как сделать йогурт в домашних условиях

На основе коровьего молока

Классический йогурт готовится из коровьего молока, однако же для его приготовления можно использовать сливки, козье молоко, овечье, кокосовое молоко, миндальное (и любое ореховое), рисовое, соевое, овсяное – каждый может подобрать себе ингредиент, исходя из своего вкуса и образа жизни.

Этот рецепт основан на классической базе, но в то же время оригинален – йогурт карамельный.

Понадобятся:

  • молоко ультрапастеризованное (чем жирнее, тем лучше) – 850 мл;
  • йогурт натуральный (типа «Активия», без каких-либо добавок) – 200 г;
  • ириски – 200 г.

yogurt_2-783x600.jpg

Поэтапное приготовление:

  1. Йогурт для закваски должен быть комнатной температуры, об этом надо позаботиться заранее.
  2. Конфеты вынуть из фантиков, сложить в миску и добавить 200 мл молока.
  3. Растопить конфеты в СВЧ-печи, периодически размешивая их.
  4. Оставшиеся 650 мл молока подогреть и смешать с конфетной смесью. Остудить до 40 ℃ и процедить через сито.
  5. В часть молока добавить йогурт-закваску, перемешать и вылить в остальное молоко. Смесь тщательно перемешать и разлить по стаканчикам.
  6. На дно чаши мультиварки положить полотенце, поставить открытые банки, добавить теплую воду, закрыть прибор и включить режим «Йогурт».
  7. После сигнала мультиварки баночки вынуть, накрыть крышками и убрать на ночь в холодильник.

Такой йогурт может храниться до 5-ти дней без ущерба для вкуса.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, представляют собой не что иное, как ферментированное молоко с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешается использовать это наименование только по отношению к кисломолочным продуктам, произведённым на территории Болгарии.

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[6].

Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённего компонента.
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента.

[7]

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт производится путём добавления в молоко термофильного стрептококка – бактерии, открытой И.П. Мечниковым. В соответствии с ГОСТом, молочный продукт именуется «йогуртом», если в его составе содержатся «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов составляет не менее 10 в 6 степени на мл.

prev_bdbe93.jpg

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

  • Регулирование жирности поступившего сырья;
  • гомогенизация и термическая обработка;
  • введение закваски и добавок;
  • сквашивание продукта;
  • перемешивание;
  • выдержка и фасовка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного метода способом сквашивания. В нормализованную до нужных параметров молочную смесь добавляются «живые» бактерии и фруктово-ягодная закваска. После этого происходит фасовка и сквашивание в термостате. Другими словами, термостатные десерты сквашиваются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательнейшим образом контролируют вязкость структуры, чтобы смесь не потеряла питьевые качества.

prev_678c95.jpg

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

  • Двухслойную ёмкость для хранения молока;
  • молочный насос;
  • нормализующую машину;
  • сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
  • оборудование для гомогенизации молока;
  • эмульгатор с функцией перемешивания;
  • проточный охлаждающий аппарат;
  • ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
  • фасовочную машину;
  • промышленный холодильник.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий